داستان قطبی در فوتبال از آن سوی اقیانوس آغاز شد یعنی زمانی که او در 13 سالگی تهران را به مقصد آمریکا ترک کرد. فوتبال در پایتخت ایران همیشه علاقهمندان فراوانی داشته است اما در لسآنجلس بود که قطبی تحصیل کرد و به موفقیتهای زیادی رسید. وی در این زمینه میگوید: زندگی در جنوب کالیفرنیا مرا در معرض فرهنگهای مختلف فوتبال قرار داد. مربیان و همتیمیهای فراوانی از نقاط مختلف دنیا داشتم. در دوره نوجوانیام از این شانس برخوردار بودم که در فاصله 15 دقیقهای رز بول زندگی میکردم و میتوانستم بازیکنان بزرگی همچون پله، بکنبائر، کرایوف و... را از نزدیک ببینم.
در جام جهانی 2002 که گاس هیدینگ هدایت تیم ملی کره جنوبی را بر عهده داشت قطبی عضو کادر فنی این تیم بود. با این حال نخستین تجربه حرفهای به عنوان سرمربی به سال 2007 بازمیگردد که پس از 30 سال به ایران برگشت و صدها نفر از طرفداران باشگاه پرسپولیس در فرودگاه تهران به استقبال او رفته و او را روی شانههایشان حمل کردند. 8 ماه بعد زمانی که قرمزها با گل دقیقه 96 در آخرین مسابقه لیگ موفق شدند جام قهرمانی را کسب کنند، بیش از 100 هزار نفر در ورزشگاه حاضر بودند و این موفقیت را جشن گرفتند. موفقیت قطبی همراه پرسپولیس باعث شد که وی چند ماه پس از اخراج علی دایی، از سرمربیگری تیم ملی، هدایت تیم ایران را در مرحله انتخابی جام جهانی 2010 بر عهده بگیرد.
قطبی در رساندن ایران به جام جهانی موفق نبود و تیمش در مقابل 80 هزار تماشاگر ورزشگاه پیونگیانگ از پس کره شمالی برنیامد و در سئول نیز مقابل 66 هزار تماشاگر به نتیجه مطلوب نرسید تا رویای جام جهانی به پایان برسد. پس از این بود که محبوبیت قطبی بین تماشاگران فوتبال ایران کاهش یافت.
قطبی در دوران بازیگری برای تیم دانشگاه UCLA بازی کرد اما به جز آن فرصت چندانی نداشت.
وی در این باره میگوید: "زمانی که برای تیم UCLA بازی میکردم این فرصت را پیدا کردم که سرمربی تیم زنان این باشگاه بشوم. یاد دادن فوتبال به زنان باعث شد که متوجه اهمیت پویایی کار گروهی، برقراری ارتباط و مدیریت افراد شوم. پس از آن بود که به مربیگری علاقهمند شدم و این کار برای من جذابیت بیشتری پیدا کرد."
قطبی در UCLA با استیو سمپسون دیدار کرد. زمانی که سمپسون تیم فوتبال آمریکا را به جام جهانی 1998 برد از قطبی که در آن زمان 34 ساله بود درخواست کرد تا به کادر فنی تیم بپیوندد تا بازی همگروهیهای آمریکا در جام جهانی را تحلیل کند. یکی از کشورهایی که با آمریکا همگروه شده بود، ایران بود. مسابقه دو تیم ایران و آمریکا دومین مسابقه مرحله گروهی بود. هر دو تیم در اولین مسابقه خود شکست خورده بودند. علاوه بر این، روابط دو کشور موجب شده بود که این مسابقه شرایط خاصی پیدا کند و تنها یک دیدار ورزشی نباشد. بیل کلینتون رییس جمهور وقت آمریکا پیش از مسابقه با ارسال پیامی به هر دو تیم برای آنها آرزوی موفقیت و صلح کرد. زمانی که جهان شاهد این مسابقه در شهر لیون فرانسه بود، قطبی سعی داشت که با موقعیت خاص خود کنار بیاید. او در آن زمان 21 سال میشد که ایران را ترک کرده بود و دیگر پای خود را روی خاک این کشور نگذاشته بود. وی در این باره میگوید: "این مسابقه برای من پر از احساسات متناقض بود. شور و احساسی که تیم ایران و هوادارانش داشت باعث شده بود که به ریشههای خود احساس نزدیکی کنم اما وظیفه حرفهای من و شغلی که داشتم ایجاب میکرد که روی فوتبال تمرکز کنم." ایران در آن مسابقه با نتیجه 2 بر یک به پیروزی رسید.
این آخرین باری نبود که قطبی مجبور میشد بین احساسات شخصی و حرفهای خود یکی را انتخاب کند. در دسامبر سال 2000 تماسی با او گرفته شد که مسیر زندگیاش را تغییر داد. گاس هیدینگ پشت خط بود. این مربی هلندی از قطبی درخواست کرد که فیلم یکی از بازیهای کره جنوبی را تحلیل کند و پس از آن قطبی با یک قرارداد 18 ماهه به تیم ملی کره جنوبی پیوست و همراه این تیم تا نیمه نهایی جام جهانی 2002 بالا آمد. کرهایها هیچ گاه آن رقابتها را از یاد نخواهند برد.
شاید یکی از بازیهایی که هیچ گاه از خاطر کرهایها بیرون نرود، مسابقه آنها مقابل تیم آمریکا بود که با تساوی یک بر یک به پایان رسید. قطبی آن بازی را به خوبی به یاد دارد. او میگوید: تیم آمریکا بازیکنانی داشت که من با آنها کار کرده بودم و از جمله آنها میتوانم به جان اوبرایان اشاره کنم. این مسئله کار من را سختتر کرده بود. در این زمان من یک بار دیگر متوجه شدم که برای کسب موفقیت لازم است که همه احساسات خود را به سمت تعهد حرفهایام و تیمی که برایش کار میکردم معطوف کنم.
قطبی یک بار دیگر به کره جنوبی بازگشت تا در جام جهانی 2006 دستیار دیک ادووکات باشد. وی همچنین در جام ملتهای آسیای سال 2007 دستیار اول پیم وربیک بود. در آن رقابتها کره جنوبی در مرحله یک چهارم نهایی موفق شد در ضربات پنالتی ایران را شکست دهد. در مرحله مقدماتی این رقابتها بود که کره جنوبی با ایران همگروه شده بود و در آگوست 2007 زمانی که قرار بود تیم کره به ایران سفر کند او نتوانست به خاطر مشکلات گذرنامهای به کشور سابقش بازگردد. با این حال قطبی پس از اینکه پیشنهاد پرسپولیس را که بزرگترین باشگاه ایران است، پذیرفت پس از 30 سال به کشور بازگشت و به دیدن مادرش رفت.
قطبی با وجود اینکه در بین هواداران محبوبیت زیادی داشت و رابطه خوبی نیز با رسانهها برقرار کرده بود، در بین بسیاری از فوتبالیستهای قدیمی چهره محبوبی نبود. افرادی وجود داشتند که از اینکه شخصی کشور را ترک کند و به آمریکا برود و پس از بازگشت از سوی هواداران لقب "افشین امپراطور" بگیرد، خشنود نبودند. قطبی در مدت حضورش در پرسپولیس با مشکلات زیادی مواجه بود و حتی فیفا به دلیل یک مشکل حقوقی از پرسپولیس 6 امتیاز کسر کرده بود اما وی موفق شد با کسب عنوان قهرمانی در آخرین دقیقه به یک پایان دراماتیک دست پیدا کند. هنوز زمانی زیادی از پایان جشن پرسپولیسیها نگذشته بود که قطبی سرمربی تیم ملی ایران شد. در ژانویه 2011 شکست ایران در مرحله یک چهارم نهایی جام ملتها از کره جنوبی باعث به پایان رسیدن رویاهای این تیم در جام ملتهای آسیا شد. قطبی پس از آن ایران را ترک کرد و به ژاپن رفت.
با وجود اینکه شیمیزو اسپالس تیمی که قطبی هدایتش را بر عهده دارد، بر خلاف باشگاههای بزرگی نظیر ناگویا اوساکا، یوکوهاما مارینوس یا اوراوا ردز دارای منابع مالی بزرگی نیست اما تیم ریشهداری است و محبوبیت زیادی دارد. از آنجایی که بسیاری از تیمهای بزرگ ژاپنی در حال حاضر در دوره گذار به سر میبرند و شرایط مطلوبی ندارند، فرصت ایدهآلی برای اسپالس ایجاد شده تا سری میان سرها درآورد. مردم شهر عاشق این باشگاه هستند.
قطبی درباره وضعیت تیمش میگوید: ما از لحاظ مالی نمیتوانیم با باشگاههای بزرگ ژاپن رقابت کنیم. به همین دلیل مجبوریم با به کارگیری بازیکنان جوان یک راهبرد طولانی مدت طرحریزی کنیم تا بتوانیم درون و بیرون از زمین باشگاه خوبی بسازیم. بازیکنان ما با هر جلسه تمرین و مسابقه پیشرفت میکنند و ما در حال حاضر یک مدعی جدی هستیم.
در حال حاضر اسپالس دست کم این فرصت را دارد که بتواند به لیگ قهرمانان آسیا راه پیدا کند. به نظر میرسد که این باشگاه تحت هدایت سرمربی خود، افقهای روشنی پیش رو داشته باشد."